En 2019, deux « graves accidents du travail » ont conduit l’inspection du travail à mener un « contrôle » au sein du restaurant Laurent, repris en 2023 par le « roi des nuits parisiennes » Laurent de Gourcuff : le 31 mai, un « commis de salle » était décédé d’une « rupture d’anévrisme ». Huit jours plus tard, un autre salarié de cet établissement situé avenue Gabriel, dans le 8e arrondissement, avait été « victime d’un malaise cardiaque ».
À l’occasion de ce contrôle, l’inspection du travail avait relevé « 690 manquements » à la réglementation sur le temps de travail. Condamnée à une amende très salée, la Société des grands restaurants, la filiale du groupe Partouche qui exploitait à l’époque l’établissement, a s’est rebiffé en justice. La cour administrative d’appel de Paris vient de se prononcer.
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Des journées de 17 heures, des salaires tronqués
Au cours du contrôle réalisé en 2019, indique le rapport, « les salariés en cuisine, y compris deux apprentis mineurs, avaient travaillé en moyenne entre 10 heures 30 et 13 heures 30 par jour sur des amplitudes journalières de 15 heures à 17 heures, du lundi au vendredi, ainsi que 8 heures le samedi, tout en étant confrontés à un degré d’exigence et à une intensité de travail très élevés ».
« L’absence de paiement par l’employeur de l’intégralité des heures supplémentaires » et « son inertie en matière de prise en compte des problématiques de santé, de sécurité et des conditions de travail » avaient également été pointées du doigt. Une amende de 2,7 millions d’euros – soit 4 000 euros par salarié concerné – avait alors été envisagée à l’encontre de la Société des grands restaurants.
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Une amende revue à la baisse, mais bien fondée
Le 21 janvier 2021, la Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi (DiRECCTE) d’Île-de-France avait finalement concédé une « minoration très forte du montant de l’amende » et réclamé « 276 400 euros » à l’établissement, soit « dix fois moins » que le montant envisagé. La société avait alors saisi le tribunal administratif de Paris. Ce dernier avait annulé le « titre de perception » de l’amende le 29 juillet 2024 en raison d’un vice de forme et condamné l’État à verser 1 500 euros à l’exploitant pour ses frais de justice.
Mais le « bien-fondé » de cette amende n’avait pas été remis en cause par les juges, même si « l’administration a expressément relevé qu’aucun lien causal n’était établi entre les manquements aux règles relatives à la durée du travail relevés et les deux graves accidents du travail survenus ». L’État pouvait donc émettre un nouveau titre de perception, en bonne et due forme, pour réclamer le paiement de l’amende.
La Société des grands restaurants avait donc saisi la cour administrative d’appel de Paris pour réclamer l’annulation de cette sanction « disproportionnée ». « Les décomptes des heures de travail […] ne sont pas probants en raison d’une défaillance dans le contrôle de l’utilisation de la pointeuse » pour mesurer le temps de travail, faisait-elle valoir.
En fait, « les salariés avaient pour pratique de pointer largement avant le début de leur service ou après la fin effective de leur service afin de comptabiliser des heures supplémentaires et de prendre d’importants temps de pause comptés à tort comme du temps de travail effectif par le système de pointage », qui n’était donc pas « fiable et infalsifiable ».
Reste que « c’est à la société qu’il revient d’apporter la preuve de la fiabilité du système de badgeage qu’elle a installé et dont elle est responsable du bon fonctionnement et du bon usage par ses salariés », recadre la cour administrative d’appel de Paris dans un arrêt du 24 février 2026, qui vient d’être rendu public. L’exploitant n’a d’ailleurs « versé au dossier de l’instance aucun élément susceptible d’établir la réalité de ses allégations ».
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Des manquements d’ampleur et réitérés
« Des temps de pause d’une heure par service […] ont été décomptés de la durée de travail retenue », avaient de toute façon rappelé les juges de première instance. La société n’apporte donc « aucun élément circonstancié de nature à établir que les durées effectives de travail des salariés concernés par les dépassements auraient en réalité été conformes aux textes applicables », évacue la cour administrative d’appel de Paris.
« Dans ces conditions, eu égard à la nature, au nombre, à l’ampleur des manquements constatés, à leur caractère réitéré, ainsi qu’à la taille de l’établissement et au positionnement de la Société européenne des grands restaurants dans le groupe auquel elle appartient, il ne résulte pas de l’instruction que le montant des sanctions infligées, soit 400 euros par manquement, serait disproportionné », en déduisent les magistrats.
L’État avait au demeurant tenu compte de « l’impact important des mesures prises par le gouvernement pour lutter contre la crise sanitaire pour le secteur de la restauration » : la « situation financière » du restaurant avait été « très gravement impactée par la crise sanitaire des années 2020 et 2021 ».
Et « la seule circonstance qu’à la date à laquelle la cour statue, la Société européenne des grands restaurants n’exploite plus le restaurant Laurent et qu’elle n’aurait plus d’activité ne suffit pas pour établir que la société, qui n’a pas produit les bilans et comptes de résultat des exercices 2023, 2024 et 2025 alors qu’elle est toujours inscrite au registre du commerce et des sociétés de Paris, n’est pas en mesure de s’acquitter du montant de l’amende infligée à son encontre ». Sa requête a donc été rejetée.
/MJ et RB (PressPepper)
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