La boulangerie artisanale d’Aiguillon mise sur les blés anciens et le levain naturel. Entre respect du vivant et savoir-faire paysan, Laurent Dambrin perpétue une tradition boulangère ancrée dans la terre et la coopération locale.
Depuis quelque temps, Laurent Dambrin a repris la boulangerie bio fondée par Paul Sauvaud, avec la volonté de poursuivre une aventure artisanale profondément ancrée dans le respect de la terre, des traditions paysannes et du goût authentique.
Le fournil ainsi que le point de vente ont désormais pris place dans une ferme située au 740, route de Boussac, sur la commune d’Aiguillon. C’est dans cet environnement rural que Laurent fabrique ses pains au levain, en partenariat étroit avec Philippe Caroff, producteur de blés biologiques.
Avec des blés anciens
Mais ici, il ne s’agit pas de n’importe quels blés. « Ce sont des blés anciens », tient à préciser Laurent Dambrin avec passion. Des variétés paysannes soigneusement préservées, dont une partie de la récolte est conservée chaque année afin de servir de semence pour la saison suivante. Une démarche qui permet de maintenir des espèces anciennes adaptées aux terroirs et cultivées sans sélection industrielle.
Le grain est ensuite moulu sur meules de pierre afin de préserver toutes ses qualités nutritionnelles et aromatiques. Quant au pain, il est fabriqué exclusivement au levain naturel. « C’est important », souligne le boulanger, notamment pour les personnes sensibles au gluten. « Les blés anciens sont naturellement plus pauvres en gluten et souvent mieux tolérés. »
Avant de devenir boulanger, Laurent Dambrin a connu plusieurs vies professionnelles. D’abord cuisinier, il s’est ensuite tourné vers l’agriculture. Il a été maraîcher puis arboriculteur dans le sud de la France, près de Pézenas, dans l’Hérault. C’est à la suite d’un accident de travail qu’il a décidé de se former à la boulangerie, avant d’en faire son nouveau métier.
Une passion née de rencontres et de curiosité
Curieux de nature, Laurent s’est progressivement intéressé à la culture des blés anciens et à la fabrication artisanale du pain. Une découverte qui remonte à sa jeunesse : « Quand j’étais plus jeune, je suis allé visiter l’exploitation de François Berthelot et son conservatoire de blés anciens. Cela m’avait beaucoup marqué. »
Plus tard, c’est grâce à une petite annonce publiée sur un forum qu’il entre en contact avec Philippe Caroff. Une rencontre déterminante qui donnera naissance à leur collaboration actuelle. À 55 ans, Laurent Dambrin voit dans cette reprise un véritable nouveau départ : « Les conditions de reprise, la facilité d’installation et la mise en commun du matériel agricole grâce à la Cuma m’ont parfaitement convenu », explique-t-il.
Aujourd’hui, il propose ses pains directement à la ferme chaque lundi de 17 h à 19 h. On peut également le retrouver sur le marché de Tonneins le samedi matin ainsi que sur le marché de Pessac le mardi. Ses produits sont aussi distribués dans plusieurs magasins spécialisés, notamment à la Biocoop et à La Vie en vert.
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